高端自助餐不火了,19.9元的平价自助餐占领CBD

  曾几何时,自助餐火遍大江南北。

  那时候,自助餐的价格并不便宜,吃一顿自助餐是很奢侈的事,男女老少琢磨着如何吃垮自助餐厅,饿得“扶墙进”、大快朵颐后饱得“扶墙出”是吃一次自助的标准动作。

  但这些年来,高价自助餐不太受待见,人们嫌弃自助餐浪费、性价比低。一边是高价自助餐在走下坡路,另一边是平价与低价自助餐有走红的趋势,市面上大部分存活的自助餐品牌,人均客单价在七八十元,部分品牌的人均客单价已经低至五六十元,甚至有19.9元的低价。

  高单价自助餐为什么走下坡路?低价自助餐厅确定不是赔钱赚吆喝吗?

  1、自助餐曾是奢侈的象征

  自助餐是一种餐饮服务形式。在自助餐中,餐厅将准备好的一系列菜肴、饮料和甜点等摆放在特定区域,供就餐者自行选取并按需取食。

  这种模式允许顾客自由选择食物种类和数量,并根据个人口味偏好和饮食需求来自助搭配。自助餐菜品多样化,一般包括冷盘、热菜、汤品、主食、沙拉、甜品、水果及饮品等多种风格和类型的菜肴。

  改革开放以来,随着我国社会经济的快速发展和国际交流的日益增多,西式餐饮文化逐渐被引入。自助餐作为一种新颖且具有特色的餐饮形式,在国内一线城市如北京、上海等地流行起来。

  2003年,当金钱豹等高端自助餐厅在上海等地开业并获得成功后,自助餐在国内引爆,成为一种非常受欢迎的餐饮形式。当时吃一顿金钱豹自助餐价格就要200元左右,哪怕价格昂贵,食客仍然趋之若鹜。

  一方面,随着中国经济的快速增长,居民收入水平提高,中产阶级队伍扩大,他们对于餐饮品质和体验的需求随之提升。

  类似于金钱豹的国际复合式自助餐厅模式填补了市场的空白,它们提供各种国际美食和异域料理,包括但不限于海鲜、刺身、鹅肝酱、提拉米苏等各种甜点以及精致热菜,迎合消费升级的中产阶层对美食享受的追求。

  另一方面,高端自助餐厅往往与豪华酒店或高级商场结合,成为一种社会地位和生活品位的象征。消费者在这些地方消费不仅是为了美食,也是为了展示自身经济实力和社会地位,吸引大量追求社交炫示效果的消费者。

  由此,在新世纪初,高端自助餐是奢侈的象征,能够去吃一顿高端自助餐是一件很有面子的事儿。

(IC photo / 图)

  2、自助餐的平价路线

  进入新世纪第二个十年,高端自助餐的经营逐渐陷入困难。

  2014年前后,金钱豹不但被传出亏损,2015年时还被二次转手卖掉,交易价格从第一次转卖的15亿元缩水至2亿元。另据天眼查,2018年新增自助餐企业数量首次下滑,增幅为-4.2%,2020年和2021年,这个负增长的幅度分别为-32.8%、-35.6%。

  定价不低的高端自助餐渐渐不受消费者青睐。一则,随着生活水平提高,那批富起来的中国人已经过了暴饮暴食阶段,更加注重健康饮食,更倾向于追求餐饮体验的质量而非单纯的品种丰富度。以前担心吃不回本,现在是担心“高油高脂”“热量炸弹”。

  二则,由于餐饮市场的竞争日益激烈,食材成本、人力成本、租金等运营成本增加,一些自助餐商家由于难以维持原有的“高价高质”的定位,便走向“高价低质”,存在食物不新鲜、服务质量不高、环境脏乱差等问题,影响消费者的就餐体验。消费者不爱来,自助餐就更加“低质”,从而形成恶性循环。

  主打菜色全的高端自助餐不火了,反而是主打某一品类的平价自助餐不断做大做强。有的专门做牛排自助,有的做比萨自助,有的是火锅自助,甚至还有生蚝自助和毛肚自助,人均客单价在50-80元。

  现代消费者口味多元化,不同的消费群体有着各自喜欢的食物类型,针对不同人群提供特色的自助餐服务、针对某一特定领域做到深度挖掘和品质保证更能吸引客流。并且,专门做单一品类的自助餐厅,能通过集中采购和标准化生产降低成本。

  从消费者角度看,相比高价的高端自助餐,物美价廉、实惠型的平价自助餐更具性价比。

  3、低价自助餐不见得会亏

  除了主打单一品类的平价自助餐外,如今甚至还有低价自助餐。

  比如永辉超市在一些门店设置店内食堂区域,命名为“小辉食堂”或“YH食堂”,特色是15元自助快餐,涵盖炒菜、米饭、汤品等。在北京这样的大城市,CBD中心区也有类似于19.9元20个菜任吃的自助餐厅。

  很多人好奇的是,这确定不是赔钱赚吆喝吗?真能赚到钱吗?

  在吃自助餐时饿得“扶墙进”、饱得“扶墙出”的时代,就有不少人在问:自助餐厅会被大胃王吃垮吗?事实上,自助餐的价格通常高于单点菜品的总价,即使有些顾客吃得比较多,只要整体顾客群体的平均消费量能够保持在一定水平,餐厅仍然可以盈利。

  大部分消费者在自助餐厅用餐时,尽管有“扶墙进扶墙出”的想法,实际上很难真正做到无限制地大量进食。自助餐厅通常会提供丰富多样的美食,包括甜品、饮料等,这些易饱腹且成本相对较低的食物往往摆放在很显眼的位置,而高成本菜品的供应则会进行限制,这是自助餐厅控制成本的一种方式。

  同样地,如今的低价自助餐,乍一看似乎难以覆盖成本,商家往往会选择时令蔬菜、批量购买肉类和冷冻食品等降低食物成本;低成本、易饱腹的食物如米饭、面条占据较大比例,贵重食材则相对较少或限量供应;既然是低价自助餐,主要满足的是饱腹功能,消费者吃饱就行,大概率不会过度进食。

  低价自助餐不怕低价,就怕客人不来。低价自助餐厅通过低价吸引大量顾客,快速翻台提高座位周转率,用数量弥补单客消费额的不足,提高盈利能力。有些低价自助餐厅,部分菜品需要收费,或能带动其他高价值服务或产品的销售。

  总之,“买的没有卖的精”。无论是高端自助餐、平民化自助餐还是低价自助餐,都有各自的商业模式,消费者各取所需。在当前宏观经济波动、收入预期不稳定的形势下,消费者对非必需品消费会更加谨慎,平价和低价自助餐或更容易受到青睐。

(来源:中国商界网)

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作者: user5e67ye5

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