赛湖高白鲑,人间好美味

本报记者 范永伟 通讯员 兰天航

  世间好物万千,唯有美味不可辜负。来到赛湖,我才知道世上居然有这么好吃的鱼,这就是赛里木湖出产的高白鲑,被国际水产界称为世界“奇”鱼,因为生长在海拔2100米的赛里木湖,常年在深达30米的冷水中成长,富含30种脂肪酸和16种氨基酸,鱼肉的不饱和脂肪酸高达35.6%,从而保证了高白鲑鱼肉质纤维短,口感极细嫩,如同豆腐,故又称“豆腐鱼”。这么特别而又营养价值丰富的美味,是否可算世间独一份?

  “到了12月份的隆冬季节,就迎来了高白鲑冬季捕捞的旺季,每天最多可捕捞一万多条鱼,一部分用来加工成鱼块、鱼肉酱、烟(冷)熏鱼等熟食产品,一部分通过冷链包装,快速发往北京上海广州西安等地。”新疆赛湖渔业科技开发有限公司(以下简称赛湖渔业)总经理王荣介绍说,近几年来,赛里木湖产的高白鲑的美味和高营养价值被越来越多人认可,尤其在上海、南京等地已经成为一种很时尚的高端食材原料。

  目前,一条鱼动辄为何可以卖到千元以上?为此,记者随同中国放心好食品名录项目办一行人两次来到赛里木湖一探究竟,不仅了解了赛里木湖高白鲑的由来,还现场体验和目睹了人工捕捞高白鲑的全过程。

鱼和湖的神奇相遇

  赛里木湖古称净海,位于新疆博尔塔拉蒙古自治州博乐市境内北天山山脉中,湖水面积453平方公里,因为是大西洋暖流最后到达的地方,所以也被人们称之为大西洋的最后一滴眼泪。

  波光粼粼的赛里木湖,透明度达到12米,可见湖水非常清澈,并且它的面积非常大,是西湖面积的70倍。水至清则无鱼,从某种意义上讲这很符合赛里木湖的状况,赛里木湖位于天山脚下,湖水来源自高山融化的雪水,可想而知水温有多低,一般情况下平均水温12度,而最适合鱼类生长的温度要20左右,所以作为高山湖泊的赛里木湖,在1968年之前没有任何鱼类能够在此生存,水质清澈却是寸鱼不生,说的就是当年赛里木湖的真实状态。

  从地理位置看,赛里木湖是一个地地道道的死水湖,它几乎与外界隔绝,雪水融化交汇流入湖泊,中间不含任何杂质,所以整个水质既清澈又明亮。但同时雪水温度奇低,湖水过于纯净,缺少微生物繁殖的条件,加上海拔过高,含氧量偏低,种种因素导致鱼类并不适合在这里生存。

  王荣说,虽然这么多年来,政府绞尽脑汁尝试引进各种物种最终都无功而返,直到这条来自俄罗斯的冷水皇后高白鲑闪亮登场,才让赛里木湖重焕生机。

新鲜捕捞的高白鲑

  据介绍,20世纪70年代,研究人员引入鲫鱼进行小范围养殖,结果鲫鱼成活率是蛮高,但受限于过低的水温始终无法产卵,最终只能无功而返。赛里木湖的水温在最高峰只有15℃左右,在这样苛刻的环境条件下想要取得稳定且高效的产量,还需要不断试错,从其他鱼类身上寻求突破的可能性。

  到80年代,专家们又源源不断地引进了高体雅罗鱼、湖拟鲤、河鲈、新疆高原鳅等多达14种不同鱼类。在对共计2000万尾鱼种进行长达十年的观察后,专家宣布引进失败,这些鱼类要么根本无法在赛里木湖中生存,要么存活量极低,要么生长迟缓无法大规模量产,最终竹篮打水一场空。

  通过在失败中汲取经验,专家们一致得出只有冷水性鱼类才能在赛里木湖中生存,于是专家们在国内外鱼界开始层层选拔,最终经过实地考察和讨论,一个来自俄罗斯的鱼类—高白鲑走进了专家的视野。

  高白鲑早在20世纪50年代就被苏联攻克了人工繁殖技术,它肉质鲜美脂肪含量丰富,同时以浮游生物为食,最关键它拥有耐低温的能力。在苏联时期高白鲑就被广泛移植,西伯利亚250多个湖泊都有这种鱼游跃的身影。

  1998年,我国从俄罗斯引进100万粒高白鲑发眼卵,专家们经过人工培育成功获得63万条高白鲑幼鱼,而其中56万条都被投放在了赛里木湖当中,我国科研人员对高白鲑予以厚望。

为了不影响生态环境,渔民用传统方式捕捞,每天最多捕捞上万条

  在向俄罗斯引进高白鲑幼苗后,专家们进行了为期两年的跟踪观察,结果显示这些幼苗在一年半的时间内平均体重达到了540克,这样的结果令许多人喜出望外。1998年从俄罗斯引进高白鲑、凹目白鲑等冷水鱼养殖,2000年首次捕捞成品鱼,结束了赛里木湖不产鱼的历史,经过20年的发展,已成为新疆重要的冷水鱼生产基地。伴随着高白鲑产业从无到有的发展历程,也彻底改变了赛里木湖长久以来没有鱼类的历史。

  其实,高白鲑幼鱼的成长之路可谓是凶险万分,被投放在赛里木湖当中只是最初的开始,幼鱼成长的第一个环节是孵化车间,等它们慢慢长至一公分左右就会被放到暂养池中,它们最多只有一半能存活下来。两个月后,高白鲑幼鱼将会开赴赛里木湖,因为赛里木湖含氧量很低,为了减少幼鱼入水后的死亡率,工人们会不断拍打水面以此增加水中含氧量。还要细心测量好水温温差,温差细致控制到0.4℃以内,才不会对幼鱼造成影响,符合这个条件方可投放。然后才在湖水中安静自然成长,因为湖水冰冷刺骨,幼鱼生长速度十分迟缓,通常2—3年时间才会长到2斤左右。但所谓慢工出细活,这样人放天养,靠进食湖中天然饵料,因此成就了成年后的高白鲑鱼肉质异常的鲜美。

美味背后的故事

  赛里木湖成功引进高白鲑,不仅对赛里木湖起到一个调节作用,还带动了当地的餐饮业和旅游业的发展,经济大幅提升,这一切离不开专业技术人员的持续努力。

  2000年,卓有成效的高白鲑项目引起了当地政府的重视,政府豪掷340万建造了一个6.6公顷的繁育基地,专门用于高白鲑人工繁殖。

  记者在位于温泉县的赛湖渔业高白鲑繁育基地内看到,一排排孵化器正在孵化鱼卵,这批孵化器目前属于国内最先进的冷水鱼孵化器。

企业自主研发的恒低温孵化器,育苗技术已达到国际领先水平,获国家专利

  赛湖渔业温泉冷水鱼良种繁育中心主任石红军说:“我们使用的恒低温孵化器,每年可孵化8000万粒高白鲑受精卵,这是公司自主研发的恒低温孵化器,也是公司发展的基础。今年以来,公司已投放1200万尾高白鲑鱼苗。”

  在赛湖渔业引进高白鲑鱼苗时,由于国内没有技术参考,投放的500万尾鱼苗,存活率仅10%,产出非常低。为提高高白鲑养殖效益,赛湖渔业联合高校、科研院所开展科研攻关和知识产权创造,以产学研方式攻克技术难题。2018年,赛湖渔业鱼苗培育技术实现突破,鱼苗成活率由10%提高至30%。2019年,赛湖渔业联合自治区水产科学研究所、大连海洋大学研发出白鲑鱼恒低温孵化技术,将高白鲑鱼卵孵化率从37%提高至42%。如今,赛湖渔业的育苗技术已达到国内领先水平,并获得国家专利。

  据了解,从出生到捕捞,高白鲑的成长耗费了无数科研人员的心血,在赛里木湖的低温水域中,高白鲑必须生长超过4年才可以被捕捞,而天生娇贵的高白鲑虽然鲜嫩无比,但是也娇嫩无比,捕捞之后不能出水不说,还必须暂养在赛里木最原始最纯净的湖水里,否则就会因为不适应而死亡。

  捕捞过程中不能让鱼受伤,鱼鳞一碰就掉,所以这里的渔民们,用渔网捕捞到鱼之后必须轻手轻脚地拖起渔网,缠绕在渔网上的鱼不能硬拽,而是要用剪刀沿着鱼剪破渔网,最大限度地把对高白鲑的伤害降到最低。

  费尽周折把高白鲑捕捞上来,并没有大功告成,它出水即死,每一分钟肉质都会大打折扣,这么鲜嫩的高白鲑要在24小时之内抵达北京上海餐厅的餐桌,也是个艰巨的任务。

  王荣介绍道:“我们先后使用船、车、飞机,运用先进的保鲜冷链技术,实现了高白鲑从出水开始24小时之内抵达北京上海的餐桌,让身处大城市的人们也能尝到高白鲑至鲜美味。”

  有志者事竟成,任何付出都将获得回报。为了让全国人民都品尝到高白鲑的美味,赛湖渔业将高白鲑产品链多样化发展,开辟出鱼肉酱、鱼籽酱、高白鲑汉堡、鱼籽蛋挞等多方面产品,销往国内大江南北,受到广泛好评。

特别的烹饪特别的美味

  “此鱼只应天上有,啖食半匙已成仙。”高白鲑肉质细嫩如豆腐,味道鲜美不腥,骨刺少且脂肪高,尝过的游客毫不吝啬给予如此的评价。

  因为生长在赛湖深处,这种特别的冷水与赛里木湖海拔环境,造就了高白鲑极其鲜美自然之味,因其肉质鲜美,骨刺极少,入口即化,一出水既有清香,被当地人冠以“冷水鱼皇后”的美誉。

赛湖边受欢迎的美食——高白鲑刺身

  “因为是冷水鱼,高白鲑的生长周期长,但富含维生素A,蛋白质、不饱和脂肪酸以及氨基酸更是远超其他鱼类,哪怕死后身上也会散发出一种清香,所以在当地也获得了一网香的称号。”赛湖渔业副总经理、食品总监潘永广说。有着二十多年主厨经历的他,曾经在自治区迎宾楼做主厨,十多年前有幸接触高白鲑,就被它鲜美的口感所吸引。他说,这种鲜美,只有真正品尝了才能感受得到,任何语言的描述都无法将其表达出来。

  高白鲑因为鱼肉太鲜嫩,烹饪时必须精确到秒,不仅烹饪有讲究,吃的方式也有讲究。来到赛湖渔业担任食品总监后,潘永广更是对高白鲑的做法进行了深入的研究,他认为,高白鲑在水中游速特别慢,吃的是湖里的西藏拟蚤、钩虾等饵料,所以肉质软纤维短,如果用常规烹饪的方法,尤其是高温烹煮的方式,会破坏高白鲑丰富的营养和肉质鲜嫩美味的口感,只有低温快速成熟的方式才是最适合的烹饪方式。为此,赛湖渔业推出了香煎、低温水浸、低温慢煮,还有砂锅焗等32种做法,色香味俱全的高白鲑鱼宴,吸引了全国各地的游客前来品鉴。

  “赛里木湖浮游生物总量有限,如果过度放养势必对湖内生态系统造成破坏。”赛湖渔业在高白鲑养殖捕捞过程中,坚持实行生态养殖,让高白鲑在湖内自然生长,不添加任何药物和饲料,将保护赛里木湖生态环境放在首位,追求生态效益和经济效益双赢。因此,高白鲑的产量不高,由于其稀有性和独特口感,一条成年高白鲑在北京和西安的高级餐厅可卖到上千元,高白鲑售价如此昂贵的原因,除了物稀为贵以外,还和它本身特有的美味和极高的营养价值息息相关。

用高白鲑鱼肉制作的美味菜品

  发现并能品鉴分享美味,是中国放心好食品名录项目办的重要工作。目前,高白鲑已经通过大学实验室联盟的检测,进入中国放心好食品名录,也就成为大家愿意推荐分享的新疆美食代表。

 

  初审:李松  责任编辑:肖之涵  审核:王金臣

 

来源:中国食品报网

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作者: user6fgdrt5646

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